A pesar de todo lo que está pasando ahí fuera, estos días en casa están siendo felices. Disfrutamos de la cocina más que nunca. Nos sentamos juntos alrededor de la mesa para compartir momentos que con el tiempo recordaremos con un sabor y un aroma muy especial.

Cuando abrimos un vino y le ponemos un queso al lado, inevitablemente siempre nos hacemos preguntas, surge la charla casi sin buscarla. Qué nos ha parecido ese nuevo aroma de un queso del que nunca antes habíamos oído hablar o cómo ha combinado ese reciente descubrimiento con el sabor de la manzanilla pasada que acabamos de abrir.

Cuando uno bebe vino, la compañía es tan importante como lo que hay en la copa. Lo mismo pasa con el queso. Dos alimentos en torno a los cuales siempre se genera una conversación mientras los disfrutamos en casa. Con ellos a menudo el regocijo es mayor si enfrente hay alguien con quien compartirlos.

A qué se deberá la textura cremosa, fresca y sencilla de este queso de vaca, y su aroma silvestre tan delicado. Qué curioso cómo se desmenuza ese otro queso de oveja al intentar coger un trozo con la mano. Fíjate qué variedad de tonos hay en la corteza mohosa de este otro queso de cabra… Los matices pueden ser miles. Igual que con los vinos.

Mientras la copa de manzanilla pasada Solear en rama Saca de invierno 2019 va bajando, probamos una nueva combinación. Parece que la misma manzanilla no va tan bien con el queso de oveja como con el de vaca que habíamos probado antes. Algo no funciona del todo. ¿Qué ha pasado? ¿Cuestión de gustos? Probablemente sí. Busquemos otra armonía mejor.

Las combinaciones entre vino y quesos dependen mucho de cada paladar. A mí, generalmente me suelen gustar más los quesos con los vinos blancos, creo que se potencian más los sabores de ambos, pero depende mucho de qué queso y de qué vino blanco se trate. Vayamos un poco más al detalle…

Estos días, aprovechando que hicimos un pedido en Quesería Cultivo y teníamos en casa dos manzanillas pasadas y un blanco de guarda de Rioja deseando abrir, nos montamos un pequeño festín con una tabla de cuatro de los quesos afinados por Cultivo y abrimos los vinos con el fin de intentar descifrar la mejor armonía. Esto fue lo que experimentamos.

Panzaburro es un queso cántabro de leche pasteurizada de vaca, de sabor suave, y una textura fina y cremosa, madurado unos dos meses en las cuevas de Cultivo. Su corteza sabe muy rica, un poco silvestre, un poco húmeda.

El conjunto combina a la perfección con las manzanillas pasadas Solear en rama Saca de invierno 2019 y Maruja. También con Capellanía, uno de mis blancos preferidos de Marqués de Murrieta. Untuoso, fresco, muy redondo y con muy buena acidez. Los sabores se complementan, no destaca uno sobre otro y ambos saben aún más ricos.

Pata de mulo. Un queso de leche cruda de oveja de pasta prensada elaborado en León y afinado por Cultivo. Sus aromas son algo fúngicos, persistentes, con un particular un toque picante.

Un queso que funciona a las mil maravillas con Capellanía, un blanco con 15 meses de crianza en barricas de roble francés que no ha perdido su frescura y sensación frutal. Una combinación fantástica.

Con las manzanillas sucede algo que las hace sentir un pelín amargas, no tan frescas. Como si el sabor del queso opacase el del vino y pidiese otro más viejo, un amontillado o un palo cortado.

Isla Corazón. Un queso canario, de la Palma, madurado en cuevas de Cultivo durante 5 ó 6 meses. Salado con sal marina de la isla y ahumado sobre una brasa de acículas de pino canario. Su sabor es ligeramente ácido y el toque ahumado es muy sutil. Su textura es fina pero firme.

La armonía entre Isla Corazón y las manzanillas pasadas es fabulosa. Igual que con Capellanía. Los tres vinos combinan muy bien con este queso. Nada despunta. Todo está en orden. Todo se disfruta alegremente. Con las manzanillas la armonía es más compleja y los matices más diversos; con el blanco de Rioja se potencia la frescura de la leche de cabra. Una maravilla.

Pepe Botella es un queso ecológico de leche de cruda de cabras que crecen en libertad en la Sierra de Cádiz. Un queso que sabe especialmente limpio, con una corteza natural llena de mohos. Su sabor es persistente, con un toque salino. Su textura, algo mantecosa sin resultar pesada.

Con las manzanillas va muy bien, se complementan los sabores y aromas y no sobresale ninguno por encima de otro, pero con el blanco de Marqués de Murrieta va mejor todavía. Curiosamente ambos quesos de cabra armonizan muy bien con este blanco, que aunque es complejo y tiene crianza, mantiene muchos aromas de fruta, florales y una gran pureza.

Por último, más allá de mi experiencia con estos vinos y quesos, me gustaría compartir contigo algunos tips sobre cómo combinar ambos productos, aunque lo mejor será que siempre te guíes por tu gusto y preferencia personal. Esto solo son recomendaciones desde la sumillería para quienes buscan experimentar en base a una propuesta más que a menudo suele funcionar.

Pequeña guía básica para combinar vino y queso con éxito

  • Los quesos suaves y cremosos tipo Brie o Camembert suelen ir bien con espumosos tipo Cava, Champagne o Prosecco. La acidez y las burbujas transmiten esa sensación de limpieza del paladar e invitan a seguir comiendo.
  • Busca vinos y quesos con una intensidad parecida. Por ejemplo, un rosado ligero de la Provenza puede funcionar bien con un Havarti, Mozarella o Ricotta. Uno potenciará al otro y viceversa.
  • A veces las armonías de productos del mismo lugar de origen funcionan: prueba queso viejo Manchego, un Parmesano muy maduro o un Idiazábal con un Tempranillo, Garnacha con cierta estructura o un tinto de Sangiovese. La grasa del queso contrapesa los taninos.
  • Los quesos azules suelen ser un poco salados. Por eso van tan bien con los vinos dulces. Aprovecha esto para hacer armonías por contraste. Un Stilton con un Oporto, un Roquefort o Cabrales con un Pedro Ximénez, un Gorgonzola -de intensidad media- con un Cream, que no llega a ser tan dulce. Verás qué maravilla de combinación.
  • En cuanto a jereces: mientras más frescos (finos y manzanillas) mejor irán con quesos de suave o media intensidad. Mientras más terroso o fúngico sea el aroma y sabor del queso, mejor irá con un amontillado. El palo cortado es ideal para los vinos con mucho umami: Mahón curado, Cheddar viejo, Manchego, etc.

A partir de aquí, te toca a ti experimentar y contarme en los comentarios cuál fue tu combinación ganadora entre un queso y un vino. Estaré encantada de leerte.

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