Siempre recordaremos este año como el de Aponiente con Marieta. Era el principio del otoño y mientras superábamos el fin de nuestro primer verano con ella, retomábamos las ganas de pucheros y de abrigo de tres cuartos. En medio de un veranillo que nos regaló octubre nos decidimos a viajar al triángulo del jerez: Sanlúcar, El Puerto de Santa María y Jerez. Un viaje que comenzó con la idea de volver a Cádiz (siempre Cádiz) y terminó siguiendo lo que considerábamos un impulso demasiado tiempo retenido, el de reservar definitivamente mesa en Aponiente y esperarla como un niño el regalo de Baltasar.
Yodo-vainilla, sultana a la roteña, galleta de erizo, morena en adobo y tortillita de camarones. Con estos aperitivos nos recibieron nada más llegar, en la antesala del restaurante donde nos esperaba una cadena de trampantojos culinarios impregnados de océano y tradición marinera. Empezando por la charcutería a base de pescado y el aceite marino con plancton. El espectáculo no había hecho más que empezar.
Luego vino el tocinillo del mar o yema curada en sal, huevas de albur, caramelo de pescados secos y emulsión de anís, los higaditos de rape encebollados con fondo de cebolla, algas secas y limón marroquí, y el gazpachulo yódico. Aquello venía a ser lo que algunos llaman «hablar con Dios», pero bajo el mar, con platos sublimes. Pienso en la inmensa labor de investigación que hay detrás de todos ellos para darle una vuelta a esas recetas tradicionales aprovechando siempre los pescados de descarte y me produce admiración. El cuchareo no terminó ahí porque aún nos esperaba la importancia, un plato que recuerda a las patatas a la importancia de las abuelas, pero con el recuerdo a marisma siempre presente.
Aún faltaba el ostión asado, con alcaparras de tierra y mar, el atún en tomate, la oreja de mar en otoño, el civet de ortiguillas y la cigala pan en salsa marinera. Qué riquísimo todo y cuánto estábamos disfrutando. Sabores nuevos que aún así evocan a los de toda la vida. Guisos marineros tradicionales con el mejor twist posible. Una manera de entender la cocina desde un amor infinito por el mar, que se contagia en cada plato con el que se le rinde tributo.
Y todo esto, con una imponente selección de vinos del triángulo del jerez. Entre algunas de las joyas que probamos se encontraban el fino Maestro Sierra, el Blanc de noirs que Forlong elabora expresamente para Aponiente, La Má de 4 Ojos Wines, La Bota 70 de Navazos, el amontillado Yodo de Lustau para Aponiente, el oloroso Santa Petronila y el licor de brandy Diez Mil Botellas de Ximénez Spínola. Y así nos íbamos deslizando al territorio del postre casi sin ser demasiado conscientes de lo rápido que avanzaba el reloj. Llegaron las hierbas frescas, la kombucha y el mar picante.
Ya soñamos con volver, porque comer también es soñar.
