Empecemos por los generosos. Vinos secos (con un máximo de 5 gramos por litro de azúcar residual) a los que se les ha añadido alcohol después de una fermentación completa, tras la cual aparece una capa de levaduras en suspensión (velo de flor). Se fortifican hasta llegar a los 15 ó 17 grados alcohólicos, en función del tipo de crianza a la que se va a someter al vino posteriormente.
A partir de aquí nacen las manzanillas, finos, amontillados, palos cortados y olorosos.
Manzanilla
Habitualmente frescas, punzantes, delicadas, ligeras. Con notas florales de camomila, panadería y almendras. Se elaboran en Sanlúcar de Barrameda y su crianza biológica (bajo velo de flor) dura un mínimo de dos años. También podemos encontrar las “manzanillas pasadas”, en las que tras una crianza prolongada el velo de flor se debilita y los aromas se vuelven más complejos. Son vinos con más estructura.
Fino
Al igual que la manzanilla, el fino es un vino blanco seco delicado y punzante, que se cría bajo el velo de flor. A menudo, encontramos que la principal diferencia entre un fino y una manzanilla es el toque floral de esta. El fino ofrece aromas de panadería, frutos secos, hierbas del campo. Su crianza también es de dos años, como mínimo.
Amontillado
Uno de los más emblemáticos de Jerez. Aúna la crianza biológica (bajo velo de flor) y la oxidativa (sin velo de flor). Esa capa de levaduras va desapareciendo de manera natural tras un tiempo prolongado de crianza. El vino entonces ya no está “protegido” y se expone a la oxidación.
Son vinos complejos, elegantes, de color topacio o ámbar. Además de las notas de levadura procedentes de la crianza biológica, aparecen de forma más intensa las de frutos secos, especias y recuerdos de la madera de la bota donde se crió. Hay una amplia gama de amontillados, en función de si tuvieron más una crianza u otra.
Palo Cortado
Probablemente este sea uno de los vinos más misteriosos de todos los elaborados en Jerez. A menudo clasificados en función del criterio de cada bodega. Conjugan la sutileza de los amontillados con la corpulencia de los olorosos. Delicados en aromas y voluminosos en boca.
Son vinos que fueron seleccionados como mostos extremadamente finos, y para diferenciarlos, fueron marcados con un “palo” o raya oblicua en la bota que los contenía. En ese momento se les añade alcohol hasta alcanzar los 15 grados, para que el velo de flor mantenga su actividad.
Al finalizar la fase de sobretabla (un período intermedio entre la primera clasificación de mostos, cuando el vino tiene apenas varias semanas de vida, y la segunda clasificación, meses después, cuando se decide a qué crianza se va a destinar), se les añade alcohol por encima de los 17 grados y el velo de flor desaparece completamente. A partir de entonces inician la crianza oxidativa.
Oloroso
Estos vinos fueron mostos que por su especial estructura se destinaron desde un primer momento a la crianza oxidativa. Por eso, se les añade alcohol hasta los 17 grados y el vino envejece desde el principio expuesto al oxígeno, sin permitir el desarrollo del velo de flor.
Su color caoba es vez más oscuro mientras más larga haya sido la crianza. Ofrece aromas de nuez, notas tostadas, tabaco rubio, hojarasca seca, trufa y cuero. Son vinos potentes y estructurados. A menudo encontramos olorosos por encima de los 20 grados de alcohol, debido a la evaporación de parte del agua que contiene el vino, lo que permite una concentración del alcohol pero también de aromas.
Estas son las categorías básicas de los vinos secos de Jerez. Más allá de esto, podemos encontrar vinos con un toque seco y a la vez dulces (generosos de licor) o completamente dulces (dulces naturales). Todos ellos con más de 5 gramos de azúcar por litro.
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